IL CONIGLIO DI FOSSA - Presidio Slow Food
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Piatto della festa per eccellenza: la "conigliata" veniva organizzata in occasione di una nuova casa a carusiello (cupola) per celebrare lo sforzo collettivo per l'opera di costruzione e in particolare la fase finale di consolidamento del tetto. Il metodo di allevamento è molto singolare: vengono scavate delle fosse nel terreno profonde anche tre, quattro metri sul fondo delle quali si diramano dei cunicoli laterali scavati dai conigli stessi. Il coniglio, quindi, ha a disposizione un ambiente molto naturale ed ha la possibilità di muoversi e scavare; le sue carni sono, per questa ragione, più sode e saporite di quelle degli animali allevati nelle gabbie. Tradizionalmente, per l'allevamento in fossa, erano utilizzate razze particolari, la Liparina (o Liparota) e a' Paregn, di piccola taglia e buona rusticità, ormai compromesse da anni di incroci con altre popolazioni. Attualmente le fosse attive sono pochissime e l'allevamento è rivolto esclusivamente al consumo familiare. Il Presidio nasce dalla volontà di un piccolo gruppo di allevatori di ricostruire, partendo dal basso, una filiera locale del coniglio di fossa, allevato tradizionalmente. Il punto di partenza è il recupero delle vecchie fosse, in gran parte abbandonate, disseminate sull'isola (si calcola che ce ne siano un migliaio) e la sperimentazione di un regime alimentare che ben si adatti a questo tipo di allevamento. Giardini Arimei partecipa attivamente a questo progetto: è stata ripristinata la fossa presente in Tenuta e i conigli vengono regolarmente allevati. La ricetta: Ricetta semplice e delicata, il coniglio all'ischitana è la preparazione ideale per esaltare le qualità degli animali allevati in fossa. Il coniglio, insieme ad una testa d'aglio, viene rosolato a tocchi, generalmente 8 più 2 (tesa e coda), nella sartana, la tradizionale padella di rame. Dopo la rosolatura, viene trasferito nel tiano, pentola di terracotta, particolarmente indicata perchè uniforma il calore della fiamma e mantiene l'umidità. Si aggiungono quindi vino bianco e pomodorini. A cottura ultimata l'intingolo è insaporito con basilico e prezzemolo. Le interiora, in particolare le 'mbrugliatell e il fegato (considerato uno dei pezzi più pregiati), precedentemente pulite e messe a bagno in acqua, limone e vino, sono cucinate (vengono aggiunte dopo la fase di rosolatura) avvolte nel prezzemolo o nel basilico. Il sugo che si ottiene al termine della cottura è utilizzato per condire la pasta; nelle famiglie più numerose è abituale cucinare le parti povere (testa, coda e sterno) a parte, con più pomodoro, in modo da ottenre un sugo più abbondante.
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GIARDINI ARIMEI - La rinascita
La Tenuta Giardini Arimei è la più convincente testimonianza di quanto valore abbia per i fratelli Muratori il concetto di tutela ambientale e di rispetto delle tradizioni.
La Tenuta, un esempio straordinario di recupero di un bene architettonico agricolo destinato ad andare perduto, i palmente, la cantina scavata nel tufo, le parracine, potevano diventare e già lo erano un ammasso informe di rovine. Oggi sono un insieme di muri, di grotte, di luoghi in cui vinificare come millenni fa che solo una particolare sensibilità ha slavato dall'annullamento.
E non solo. Nella proprietà è stata ripristinata la fossa per il coniglio, una razza tipica dell'isola e base, povero lui, per il piatto tradizionale della cucina ischitana. Il coniglio di fossa è un presidio slow food e la sua presenza a Giardini Arimei testimonia anche il legame tra l'Arcipelago Muratori e l'Associazione fondata da Carlo Petrini. Buono, pulito e giusto, lo slogan più recente della chiocciola, è una filosofia a buon diritto condivisa dall'Arcipelago.
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